Десерты в чеcть католических святых

Католическая Церковь на протяжении истории сформировала свой календарь с многочисленными праздниками. Культ святых формировался постепенно: в отдельных местных Церквях отмечались дни кончины своих местных мучеников (по-латыни эти дни назывались dies natalis – «день рождения», то есть мученическая смерть рассматривалась как рождение для неба). Со времени утверждения христианства в качестве официальной религии Римской империи литургический календарь начал увеличиваться. Окончательно система церковного календаря в Католической Церкви сформировалась в эпоху зрелого Средневековья.

6 января – Богоявление или праздник «Трех Царей»

Богоявление – праздник явления миру Бога в лице Иисуса Христа. В латинском обряде – это торжество, представляющее собой литургическое воспоминание трех евангельских событий: поклонение волхвов, крещение Иисуса и чудо в Кане Галилейской. В Католической Церкви праздник Богоявление праздновался уже с V века, причем преимущественное значение придавалось поклонению волхвов. Поскольку средневековые легенды наделяли евангельских волхвов царским достоинством, в ряде стран Богоявление получило название «Праздника трех царей».

Пирог Царей Волхвов – на французском языке этот десерт называется «Galette des Rois», на испанском языке называется – «Roscón de Reyes», на итальянском языке – «Ciambella dei Re Magi». Рецепты пирога разнятся в зависимости от страны, общим является то, что он должен иметь форму круга или кольца, что символизирует царскую корону.

В Испании пирог волхвов (roscón de Reyes) готовится из дрожжевого теста, обязательно имеет форму «короны» и украшен засахаренными фруктами. Он может готовиться с начинкой из крема или взбитых сливок, либо без начинки. Яркие фрукты, красные и зеленые, символизируют драгоценные камни, которыми были украшены одежды трех волхвов. В Испании и Португалии в пироге иногда запекают боб, или маленькую фигурку Младенца Иисуса.

А в Италии самый известный десерт на Богоявление – это лигурийский торт Ciambella dei Re Magi – Чамбелла Царей Волхвов. Компонентами теста являются мука, сливочное масло, яйца, сахар, дрожжи, молоко, соль и цедра апельсина. Для начинки: сливки, яичные желтки, сахарная пудра и цукаты.

21 января – святая Агнесса

Агнесса (Agnes), святая – римская мученица, жившая на рубеже III и IV веков. Достоверных известий о ней не сохранилось, что является скорее правилом, а не исключением для всех ранних святых. Согласно преданию, Агнесса приняла мученичество за веру в совсем юном возрасте, когда ей было всего 12 – 13 лет.

В XIV веке монахини-клариссы монастыря святой Агнессы в Севилье создали десерт: булочки святой Агнессы – Bollitos de Santa Inés. Ингредиенты булочки св. Агнесссы: мука, оливковое масло, дрожжи, кунжут, соль и вода. Форма булочек должна иметь форму буквы «S», или, хотя бы, быть приближенной к ней.

5 февраля – святая Агата

Агата (Agatha) – мученица III века. Достоверных известий о ней не сохранилось. А согласно легендам, Агата за отказ стать женой  префекта Квинтилиана была осуждена на пребывание в публичном доме, после чего ее бросили в тюрьму и там отсекли обе груди. Исцеленная явившимся ей в видении апостолом Петром, она была приговорена к смертной казни и сожжена на костре. Агату почитают как небесную покровительницу сицилийского города Катания. Согласно легендам, она неоднократно спасала город от извержения вулкана Этны, у подножья которого расположен город. На праздник св. Агаты готовят два десерта, которые воспроизводят эпизоды из ее легендарного жития: оливетте и касателлу.

Оливетте (olivette), пирожное в форме оливок, в память о том, как во время преследования святой Агаты римскими солдатами она спряталась под оливковым деревом, которое чудесным образом укрыло ее своими ветвями. Оливетте готовятся в форме оливок из марципана (то есть измельченного в муку миндаля с сахарной пудрой или сахарным сиропом), добавляется стакан воды, столовая ложка ликёра Мараскино (итальянский ликёр из горькой вишни), или подобного ему другого фруктового ликёра, и красятся натуральным пищевым красителем в зеленый цвет.

Кассателла (cassatella) – пирожное в форме девичей груди, напоминающее об одном из мучений святой Агаты, во время которого ей отрезали груди. Десерт делается из бисквитного теста (то есть мука, сахар и яйца), добавляется ликёр розольо (ликёр, ароматизированный лепестками роз), наполнителем является рикотта, тертый шоколад и засахаренные фрукты. Сверху пирожное покрывается обязательно белой глазурью, а на вершине – красная вишенка.

14 февраля – святой Валентин

Валентин (Valentinus) – мученик III века. Достоверных известий о нем не сохранилось. В настоящее время День святого Валентина – «праздник влюбленных», когда юноши и девушки посылают друг другу письма любовного содержания – «валентинки», а также дарят друг другу подарки. Французский священник и историк Церкви XVII века Луи-Себастьян Тиллемон высказал предположение, что эта традиция восходит к древнему римскому обычаю выбирать наугад имена суженых накануне праздника богини Юноны, считавшейся покровительницей брака и влюбленных (этот праздник в Риме отмечался 15 февраля), и впоследствии соединилась в народном сознании с днем памяти Валентина.

В Италии в этот праздник пекут Biscotti di san Valentino – бисквиты святого Валентина, которые делаются в форме двух соединенных начинкой сердец. Компоненты теста: мука, яйца, сливочное масло, дрожжи, ванильный сахар, и цедра лимона. Начинка – клубничный конфитюр.

19 марта и 1 мая – святой Иосиф

Иосиф Обручник или Иосиф Труженик – нареченный отец Иисуса Христа, супруг Пресвятой Девы Марии. По профессии Иосиф был плотником. На Западе литургическую память Иосифа (19 марта) в IX веке ввели немецкие бенедиктинцы, а в XIV веке она вошла в литургическую практику францисканцев. Папа Сикст IV утвердил дату праздника Иосифа 19 марта. А теперь праздник св. Иосифа Труженика отмечается также и 1 мая – на праздник всех трудящихся.

Сфинча ди Сан Джузеппе (Sfincia di San Guiseppe) – пирожное с рикоттой святого Иосифа. Это десерт сицилийского города Палермо. Пирожные могут быть различной формы, но, как правило, основными ингредиентами являются рикотта, фисташки и цукаты. Десерт был создан монахинями женского монастыря Стигматов св. Франциска (Monastero delle stimmate di San Francesco), который находился в Палермо на площади Стигматов. Этот женский монастырь Ордена кларисс был основан в 1603 году, но до наших дней не сохранился.

Существует еще один десерт в честь св. Иосифа, который называется дзеппола ди Сан Джузеппе (Zeppola di San Giuseppe).

16 мая – святой Гонорат

Гонорат Амьенский (Honoratus Ambianensis) – епископ Амьена, умер около 600 года. Святой Гонорат во Франции является небесным покровителем пекарей, так как, согласно легенде, когда он был еще мальчиком, его няня замешивала муку, чтобы испечь хлеб, он сказал ей, что хочет стать священником, на что няня ответила: когда моя лопатка зазеленеет и даст листья, тогда ты будешь епископом. В это же мгновение на ее лопатке для замешивания теста распустилась листья.

«Сент-Оноре» (Торт святого Гонората) – saint-honoré  – десерт французского происхождения, однако, почему-то итальянских рецептов этого десерта больше, чем французских. В Италии он называется La torta sant’Honorè, и его часто делают на день рождения. Итальянский вариант торта La torta sant’Honorè, который готовится на день рождения, более плоский и в него вставлено много профитролей (маленькая сладкая булочка с заварным кремом), чтобы досталось каждому из гостей, а сверху кремом написано поздравление.

25 июля – святой Иаков

Иаков Старший (Iacobus Maior) – апостол. В первой трети IX века мощи апостола Иакова Старшего чудесным образом были обнаружены в Испании в местности, называемой Campus stellae («Поле звезды»), согласно легенде, местонахождение мощей указала путеводная звезда. Возникший на этом месте город получил название Сантьяго-де-Компостела (Santiago de Compostela), и стал в Средние века важнейшим паломническим центром наряду с Римом.

Торт святого Иакова (La Tarta de Santiago) – это испанский десерт, получивший распространение во многих странах, но самый знаменитый торт св. Иакова – это тот, который пекут для паломников в самом городе Сантьяго-де-Компостела. С 1924 года кондитерская la pâtisserie Casa Mora начала украшать торт знаком Креста св. Иакова, что в настоящее время стало обязательным элементом этого торта.

19 сентября святой Януарий

Януарий, святой – раннехристианский мученик. Достоверных известий о нем не сохранилось. Почитанию Януария как небесного покровителя Неаполя способствовало древнее предание о спасении им города от извержения Везувия в V веке. На итальянском языке имя Януарий звучит как Дженнаро. По случаю его праздника в Неаполе готовится десерт: чамбелле ди Сан-Дженнаро (ciambelle di San Gennaro). Это кондитерское изделие в виде кольца, напоминающее русский пончик, оно готовится из бисквитного теста с лимонным соком.

11 ноября – святой Мартин

Этот праздник на Сицилии сопровождается изготовлением десерта biscotti di San Martino «бискотти ди Сан Мартино» (бисквитные печенья святого Мартина). Сицилийский десерт «бискотти сан Мартино» может быть с наполнителем или без наполнителя, так называемые «сухие бискотти» – Biscotti di San Martino secchi. Однако в любом случае, он готовится с корицей.

6 декабря – святой Николай

Николай Мирликийский – епископ города Миры Ликийские (современный город Демре, Турция), жил во второй половине III века – первой половине IV века.

В 1087 году итальянские купцы из города Бари тайно вывезли большую часть мощей св. Николая из Мир, находившихся под властью мусульман. Оставшиеся частицы мощей во время Первого крестового похода в 1099 – 1101 годах забрали венецианцы. В Средние века в Европе культ св. Николая получил очень широкое распространение, сотни церквей в честь св. Николая были воздвигнуты в Италии, Франции, Германии, Англии и других европейских странах. Но центром почитания св. Николая остался город Бари, где в конце XI – начале XII века в его честь была воздвигнута величественная базилика.

На Руси св. Николай стал самым почитаемым святым. Русская Православная Церковь в конце XI века переняла итальянский праздник в честь перенесения мощей св. Николая в Бари (9 мая), установленный Папой Урбаном II. В честь этого праздника в конце XI века древнерусскими книжниками были созданы агиографические сочинения о перенесении мощей святителя Николая Мирликийского в Барград.

На праздник св. Николая пекут тонкое и хрустящее печенье с корицей, которое на французском языке называется «spéculoos», а на нидерландском языке – «speculaas». Из теста с помощью формы вырезают прямоугольные печенья, при этом фигурки представляют собой образы из сюжетов жития св. Николая, например, корабль, так как во время своего морского путешествия из Миры в Александрию он воскресил моряка, сорвавшегося с мачты в шторм. Часто, в связи с тем, что св. Николай является покровителем лошадей, фигурка печенья имеет образ коня.

Название «спекулос», предположительно, происходит от латинского слова «speculator» («надзирающий»), латинская калька греческого слова «επισκοπος» («епископ»). Хотя существует и другая версия, согласно которой название печенья происходит от латинского слова «species» («пряности»). Ингредиентами печенья спекулос являются: мука, тростниковый сахар, сливочное масло, яйца, соль, мускатный орех, гвоздика и, обязательно, корица.

13 декабря – святая Луция

Луция (Lucia), святая – дева и мученица, казненная, согласно преданию, в начале IV века в Сиракузах (остров Сицилия). О жизни Луции достоверных свидетельств не сохранилось. Согласно легенде, Луция, молодая девушка из богатого сиракузского рода, была обручена со своим земляком. Во время паломничества к гробнице святой Агаты в Катании явившаяся Луции в видении святая призвала ее хранить целомудрие и предсказала ей мученическую кончину. После возвращения Луция приняла решение остаться девственницей, за что жених обвинил ее в том, что она христианка, и она была предана суду. Несмотря на угрозы и жестокие пытки, согласно легенде, ей выкололи глаза, Луция осталась тверда перед палачами вплоть до смерти.

На праздник св. Луции, который получил широкое распространение в скандинавских странах, в Швеции в XVII веке был изобретен кулинарный изыск – луссекат.

Луссекатт (Lussekatt) – это шведская выпечка в форме оборотной буквы «S», желтого цвета, благодаря добавлению шафрана, и украшенная двумя ягодами изюма. Название десерта переводится со шведского языка как «кошка света». В этом названии соединились христианские и древние скандинавские мотивы. Имя христианской святой «Lucia» на латинском языке означает «светлая». А кошка появилась из скандинавской мифологии, в которой богиня любви и войны Фрейя разъезжает в колеснице, запряженной двумя котами. Фрейя, как и святая Луция, лишилась зрения, она «выплакала глаза», тоскуя по своему возлюбленному Оттару. Когда она плакала о нем, из ее глаз вытекали золотые слезы. Две соединенные булочки луссекатта – это два золотых глаза, а расположенные сверху изюминки – это зрачки.

В Швеции с луссекаттами принято подавать бокал глёга – скандинавского варианта глинтвейна, представляющий собой горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, а иногда и крепкого алкоголя.

Основные ингредиенты луссекатта: сливочное масло, молоко, дрожжи, мука, соль, сахар, шафран, изюм.

Основное фото: Один из вариантов бисквита св. Мартина (www.gardaconcierge.com)

Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.